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一般の発酵食品は、初めに分解が進み続いて醗酵を行いますが、味噌や醤油は醗酵分解が同時に進行する特殊な醗酵食品です。
仕込味噌を熟成させるには、醗酵分解がスムーズに進行する温度（２０℃〜３０℃）が必要です。
高すぎる（４０℃以上）と醗酵が遅れ、色だけ付いた香りの弱い物に成ります。又温度が低すぎる（２０℃以下）と大豆臭さが有り、塩辛い未熟な味噌になります。
仕込方法は、容器の上部を結束し生成される炭酸ガスを逃がさない方が、理想的です。
夏の初めに一度撹拌（上下をひっくり返す）するとより香りの良い味噌になります。
熟成後半に長時間低めの温度〔１０℃〜２０℃〕で保管することにより、生成された成分がなじみ深みがある味噌に仕上がります。
通常は夏がすぎると旨味がのり秋口から召し上がって頂けます。お味噌は冷蔵庫で凍りません。熟成が終了した後はできる限り低い温度で保管されるのが望ましいです。
信州の名工百瀬
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